İzmir Kemeraltı Çarşısı’nda 40 yıllık lezzet ustası Kaya özgün tatlılarıyla fark oluşturuyor

İzmir’in Konak ilçesinde bulunan Kemeraltı Çarşısı’nda 10 metrekarelik dükkânında 40 yıldır esnaflık yapan Selahattin Kaya, mesleğe başlama hikâyesinden doğal ürün anlayışına, yöresel tatlılardan İzmir damak tadına kadar birçok konuda açıklamalarda bulundu.

“1988’de çıraklıkla başladım”

Bu işe çıraklıkla başladığını dile getiren Kaya,“1988’de Salepçioğlu’nun önünde çıraklıkla başladık bu işe. Daha sonra askerlik derken, belli dönemlerde Kemeraltı’nın farklı yerlerinde bulunduk. Şu an bulunduğum dükkânda 12 yıldır hizmet vermekteyim. Burada kendimize ait ceviz ezmesi, badem ezmesi ve baklava grubumuz var. Diğer bazı gruplarda da ürünlerimiz bulunuyor. Lokum grubumuz var ama lokum demeye farklı bir şey; önce ikram ediyorum, sonra ‘abi bu ne?’ diyorlar. Şeker oranları çok düşük. İhracata gidiyor.” dedi.

“10 metrekarede 30 çeşit ürün”

Kaya, “Baklavada şu an 20 çeşit çalışıyorum, yöreselde de 10 çeşit çalışıyorum. Toplamda 9-10 metrekare dükkânımda 30 çeşit ürün sunuyorum. Bu da Kemeraltı’na bir değer, tabii anlayanlar için. Mümkün mertebe yüzde 100 doğal ürün kullanmaya çalışıyorum. Bu da fiyatlara yansıyor, bazıları alıyor, bazıları alamıyor. Ben her gelene ikram etmeye çalışıyorum, kimseyi boş göndermemeye çalışıyorum. Yeter ki ürünü tanısınlar, tadını bilsinler. Kardeşimle birlikteydim, şu an izinli. Şu an dükkânı tek başıma işletiyorum. Güzel malzeme bulmak zorlaştı, bu konuda sıkıntı yaşıyoruz. İki masam var, en fazla 5-10 kişi ağırlayabiliyorum.” ifadelerini kullandı.

“Çanakkale peynir helvasına özel sunum”

Kaya, “Elimizde Çanakkale’nin peynir helvası var. Bunu dışarıdaki gibi servis yapmıyorum. Üstüne gerçek kesme Maraş dondurması koyuyorum, Konya tahini çizgi şeklinde ekliyorum, çekilmiş Antep fıstığı ve İran üzümü ilave ediyorum. Bunları yaklaşık 10 saniye ısıtıyorum. Bu sunum bize ait, bu grupta Ege’de tekiz. Dolaptaki badem ezmemizde yüzde 5 şeker, yüzde 10 acıbadem var, geri kalanı tamamen bademdir. Günlük çalışıyorum, en fazla 2-3 kilo üretiyorum. Bitmeden yeniden yapmam, ürün hep taze olacak. Ceviz ezmemizde de şeker oranı yüzde 5, geri kalanı tamamen cevizdir. Şekeri arka planda tutuyoruz.” açıklamasını yaptı.

“İzmir’e göre tatlıları uyarlıyorum”

Tatlı ustası Kaya, “Rüya tatlısı, sütlü kadayıf gibi ürünlerimiz var. Baklava grubunda iki yeni ürünümüz bulunuyor: Yeni gelin ve gelin bohçası. Yeni gelin çok hafif, şeker oranı düşük. Gelin bohçasında ise çok az kaymak kullanıyoruz, üstü tamamen Antep fıstığıdır. Burma kadayıfımız Diyarbakır usulü ama İzmir’e uyarladım. İzmir daha hafif tatlılar seviyor, ağır tatlar tercih edilmiyor. Bir de mini özel dediğimiz, tek lokmalık ürünümüz var. Kalabalık aileler ve toplantılar için uygun. Burada da gerçek Antep fıstığı ve düşük şeker kullanıyorum.” şeklinde belirtti.

“Şeker oranı düşük, doğal ürünler üretiyorum”

Kaya, “5-6 grup yöresel tatlım var. Nar, Antep ve İran üzümü karışımında şeker oranı yüzde 1’dir. Şeker hastaları rahatlıkla tüketebilir. Şeker sadece bağlayıcıdır, ürünün önüne geçmez. Gümüşhane muska tatlısı yani köme ile başladık bu işe. İçinde yüzde 97 kavrulmuş fındık var. Pestil kısmı dut pestilidir. Gümüşhane’nin atomu, Konya’nın çilekli, böğürtlenli ve antepli lokumu, ayrıca çikolatalı lokum çeşitlerimiz var. Bunlarda da şeker oranı yüzde 2-3 civarındadır. Ürünlerimiz tamamen doğal; yediğinizde yakmaz, baymaz, zorlamaz, şekerinizi yükseltmez.” ifadelerini kullandı.

“Yenilebilir fincan denedik”

“Bir dönem yenilebilir kahve fincanı da yaptık." diyen Kaya, "Kakao ve çikolatadan yapılıyordu. Kahveyi içtikten sonra fincanı da yiyebiliyordunuz. Güzel bir projeydi ama fiyatı yüksek bulunduğu için devam etmedik.” dedi.

“40 yıldır Kemeraltı’ndayız”

Son olarak Kaya, “40 senedir çarşıda esnafız. Burası 10 metrekarelik bir dükkân. 20 çeşit baklava, 10 çeşit yöresel ürün satıyoruz. Bu dükkânda 12 yıldır hizmet veriyoruz. Yerimiz Kemeraltı Hisarönü mevkiindedir.” açıklamasını yaptı.